Hirse-Weizen-Brot für den 12.WBD

Zorra vom Kochtopf wünscht sich für den 12. WorldBreadDay ein richtiges echtes Brot.  Ohne Schnickschnack und künstliche Zusätze. Getreide, Wasser und Salz reichen aus. Hefe braucht ein gutes Brot auch nicht, wenn man Sauerteig nimmt ;) Der wird schon am Abend vorher angesetzt (Anstellgut dafür steht im Kühlschrank). Meist backe ich gleich 2 Brote und nehme die doppelte Menge. Durch das Hirse-Brühstück bleibt das Brot lange frisch.

Für eine große Form (30cm Kasten):

125 g Hirse

200 g Wasser (1)

500 g Weizen, frisch gemahlen

250 g Weizensauerteig

1 geh. TL Salz

250 ml Wasser

Zubereitung:

Wasser (1) im Topf aufkochen. Die Herdplatte ausmachen, die Hirse einstreuen und ca. 1 Stunde ausquellen lassen.

Alle Zutaten miteinander vermengen und ca. 8 Minuten kneten.

30 Minuten Stockgare, dann nochmals kneten, formen und in die gefettete Form legen.

Ca. zwei Stunden Stückgare (bis der Teigling sich deutlich vergrößert hat), Ofen vorheizen ca. eine halbe Stunde vor Gehzeitende auf 250°C.

Den Teigling mit Wasser einsprühen und in den Ofen schieben.

Dann bei 250 Grad bei fallender Hitze ca. 70 Minuten im Backofen abbacken. D.h. nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C zurückdrehen und kurz die Ofentür öffnen, um den Wasserdampf heraus zu lassen (Schwaden). Nach weiteren 10 Minuten auf 200°C runterstufen und nach nochmals 10 Minuten auf 180°C zurück. Dann noch ca. 40 Minuten backen.

Auf die anderen Beiträge vom WeltBrotTag bin ich schon gespannt.

Kerstins Zucchini Bread - ein alter Klassiker

Habt ihr auch manchmal so Riesenklopper von Eurer Zucchiniquelle? Zur Zeit freut sich Schwiegermama, wenn ich ihr all die großen Früchte abnehme, die jede Woche ihre Vorratskammer bevölkern, kurz gesagt, auch hier ist die Zucchinischwemme angekommen.
Ein wunderschön einfaches Rezept mit viel Zucchini ist Kerstins Zucchini Bread. Seit fast 15 Jahren kenne ich es und backe es regelmäßig. Zucchinikuchenbrot trifft es besser und für die angeblichen Zucchiniallergiker(nichtmöger) nennen wir es Früchtebrot, dann schmeckt es den beiden Damen auch.
Schnell gemacht und trotzdem SlowFood, man braucht 2 Stunden zum Backen und sollte es gut in den Formen abkühlen lassen, dafür hält es ein paar Tage.

Der Teig reicht für eine 30er und eine 25er Kastenform, ich habe ihn auch schon in meiner Riesenkastenform gebacken, aber 2 Formen sind besser, da kann ich ein Teil erstmal in eine Dose verpackt kühl stellen.

Man braucht

750g geraspelte Zucchini, mit Schale, (es kann auch bischen weniger sein, gestern wog der Klopper nach dem Entfernen des faserigen Fruchfleisches 685g, nur mehr wie 750g sollten es nicht sein, sonst kann das Brot zu weich werden)

250ml Öl,

300g Zucker,

3 Eier, etwas verschlagen,

1 Vanillinzucker bzw. 1 EL Vanillezucker selbstgemacht,

1 TL Salz,

750g Mehl,

1 1/2 -2 Pä. Backpulver,

1 geh. TL Zimt,

1/2 TL Ingwer, (statt Zimt und Ingwer kann man auch gut Gingerbread-Gewürz oder anderes Lebkuchengewürz nehmen)

250g Rosinen,

250g Nüsse, gehackt - je nach Vorrat, Walnüsse, Haselnüsse -  ich nehme auch gerne eine Mischung aus gehobelten, gehackten und gemahlenen Mandeln.

Zubereitung:

Den Ofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen und die beiden Kastenformen einfetten. Ausbröseln braucht man sie nicht.

Zucchini mit Zucker, Salz, Vanillezucker, Öl und Eiern vermischen. Mehl, Gewürze und Backpulver dazu geben und alles ca. 5 Minuten gründlich vermischen.

Nun Rosinen und Nüsse unterrühren und den Teig auf die beiden Formen verteilen.

2 Stunden backen und unbedingt in der Form abkühlen lassen.

Dieses Kuchenbrot schmeckt hervorragend mit Butter.

Man kann auch prima Kürbis anstelle der Zucchini nehmen.

Einfaches Bierbrot für den 10. WBD

Wie die Zeit vergeht -  es ist schon wieder Weltbrottag, der 10. - wow! Wir hatten nach den sommerlichen Grillparties noch einige Flaschen Bier rumstehen und die passen, flüssiges Brot ;), perfekt in einen Brotteig.

Ein Rezept mit Brühstück und Schwarzbier findet ihr hier, diesmal ist es ein ganz einfaches Brot mit Pilsener. Naja, ein wenig Zeit braucht man schon wegen der Autolyse.

Der Teig fühlt sich relativ feucht an, aber das muß so sein. Dieses Brot schmeckt auch noch nach ein paar Tagen frisch.

Für 2 große Kastenformen aus Emaille braucht man

1 - 1,2 kg Sauerteig (am Abend vorher angesetzt mit 200g Weizensauer (Brothermann) + 500ml lauwarmes Wasser + 500g Weizenvollkornmehl)

500 g Weizenvollkornmehl (1)
500 ml Pilsener

500 g Weizenvollkornmehl (2)
250 ml lauwarmes Wasser
3 TL Salz

etwas Fett für die Emailleformen

Am Abend vorher (oder ca. 8h früher) den Sauerteig ansetzen, morgens dann das frisch gemahlene Mehl (1) mit dem Bier verrühren und 2 Stunden in einer großen Teigschüssel abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
Jetzt das Salz im lauwarmen Wasser auflösen, alle Zutaten, auch Mehl (2) in die große Schüssel geben und solange kneten bis ein einheitlicher Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst.

Teigruhe ist ca. 30 Minuten. Währenddessen werden die Kastenformen eingefettet. Nun wird der Teig ein paar Mal per Hand gefaltet, dann halbiert und auf die Formen verteilt.
Stückgare ist ca. 1 Stunde. Evtl. schon nach 45 Minuten den Backofen auf 250°C Umluft vorheizen.

Nach der Stückgare wird das Brot oben eingeschnitten und mit Wasser besprenkelt. Nun kommt es in den heißen Backofen.

Nach 10 Minuten wird die Temperatur auf 220°C zurückgedreht und die Backofentür kurz geöffnet (Schwaden ablassen).

Die Temperatur wird nach weiteren 10 Minuten auf 200°C gedreht und wieder ganz kurz die Backofentüre geöffnet. Nochmal 10 Minuten backen und dann die Temperatur auf 180°C zurückdrehen.

Nun noch weitere 30 Minuten backen.

Zimt-Walnuß-Brot (Beitrag für den 9. WBD)

Es ist wieder Welt-Brot-Backtag! Zum 9. Mal lädt Zorra vom Kochtopf alle Bäcker weltweit ein, gemeinsam für das täglich Brot Danke zu sagen. Dieses Jahr (meine 3. Teilnahme in Folge) habe ich ein Walnuß-Zimt-Brot dafür gebacken. Walnüsse gibt es ja genug und Zimt paßt auch gut zum Brot. Es ist ein schnelles Brot mit Hefe, irgendwie kriege ich es noch nicht hin, rechtzeitig ein neues Sauerteigbrot zu kreieren. Die Inspirationsquelle (ein Apfel-Walnuß-Brot) möchte ich nicht bekannt geben, ich habe zuviel geändert und 20-25 Minuten Backzeit für ein Brot hört sich sehr sehr nach Schreibtischrezept an.

Für eine große Kastenform braucht man:

600g Mehl (Typ 405)
1-2 TL Trockenhefe
1 geh. TL Zimt
4 EL Zucker
1/4 St. (62,5g) weiche Butter
200 ml Milch
175 ml heißes Wasser (dann hat das kalteMilch-heißesWasser-Gemisch die richtige Temperatur für die Hefe)
1 TL Salz
150g Walnüsse, gehackt

Zubereitung:

Das Mehl mit Hefe und Zimt in einer großen Schüssel mischen, die weiche Butter dazugeben. Das Salz in der Milch-Wasser-Mischung auflösen und zur Mehlmischung geben. Alles mit den Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten, dann die gehackten Walnüsse unterkneten.

Die Teigruhe in der abgedeckten Schüssel beträgt 30 Minuten. Nun wird eine große Kastenform eingefettet, der Teig von Hand kurz durchgeknetet und in die Form gegeben.  Die Teigruhe in der Form beträgt wiederum 30 Minuten.

Jetzt wird der Ofen auf 160°C Umluft vorgeheizt, dies dauert ca. 10-15 Minuten und ist weitere Gehzeit für den Laib. Der Laib wird nach Belieben eingeschnitten und kommt für 1 Stunde in den Ofen.

Aus der Form nehmen, unter einem Tuch abkühlen lassen und entweder noch warm genießen oder kalt werden lassen, es schmeckt beides. Wir haben es warm angeschnitten, zur Vesper mit Butter bestrichen, abends dann kalt mit Schnittkäse verzehrt und mal schauen, wie sich der Rest morgens zur Marmelade macht.

Plötziade - Weißbrot in zwei Varianten

Es wird mal wieder Zeit für ein Brot, gebacken von der Kirschfrau. Da kommt die Plötziade gerade recht. Dieselben Zutaten und hoffentlich viele Varianten - ich bin gespannt auf die Ergebnisse der Plötziade.

Variante 2 - Brot 1

Vorgegeben sind die Grundzutaten
450g Weizenmehl 550er
50g Roggenvollkornmehl - hier gibt es den Roggen frisch gemahlen
10g Salz,

Frei wählen kann man die Mengen von 
Hefe und/oder Sauerteig (Gesamtmehlmenge beachten)
Wasser

Dazu habe ich 2 Varianten probiert. Mein erster Versuch bestand aus

350g Weizenmehl 550er
50g Roggen
10g Salz
200g Weizensauer, frisch gefüttert, d.h. 100g Weizenvollkornmehl und 100ml Wasser
3g Trockenhefe
300ml Wasser (ich wollte schon immer mal einen sehr feuchten Teig probieren und habe vorsichtshalber mit einem Mißerfolg gerechnet)

Variante 1 - Kruste, einschneiden hat nix gebracht

Variante 1- Krume

Das Salz im lauwarmen Wasser auflösen, der Weizensauer befand sich sowieso (wegen der Auffrischung/Fütterung) in einer großen Schüssel, die Hefe wurde auf den Weizensauer gestreut, der Roggen frisch gemahlen und zusammen mit dem Kuchenmehl in die Schüssel gegeben, das Salzwasser obendrüber und mit dem Knethaken wurde alles 10 Minuten zu einem Teig verknetet, der sich vom Schüsselrand gelöst hat. Er war allerdings so zähflüssig, daß man ihn nicht von Hand bearbeiten konnte.
Für 30 Minuten dem Teig in der abgedeckten Schüssel eine Ruhe gönnen.

Nun die Form einfetten (eine kleine Emaillekastenform mit Margarine ausstreichen). Faltung oder Kneten war unmöglich, der Teig klebte sehr gut, also alles nur mit dem Teigschaber in die Form kippen und mindestens eine Stunde im beleuchteten Backofen gehen lassen.

Eigentlich hatte ich gehofft, ich könnte sehen, wie der Teig aufgeht, aber das Brot blieb so klein wie vorher, lediglich die Teigoberfläche war so zusammenhängend und elastisch, daß das obligatorische Einschneiden nicht gelungen ist. Deshalb habe ich auch mit einem Klitschbrot gerechnet. Auf das Einsprühen mit Wasser habe ich verzichtet.

Den Backofen auf 230°C Umluft vorheizen und das  Brot in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten kurz die Ofentür öffnen, um Schwaden abzulassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Nach weiteren 10 Minuten nochmal kurz schwaden und auf 180°C zurückdrehen. Jetzt noch 40 Minuten backen, sodaß die Gesamtbackzeit eine Stunde beträgt.

Das Ergebnis überraschte dann doch, optisch nicht so der Hingucker, ein wunderbar feuchtes elastisches Weißbrot mit einem minimalen Klitschstreifen (der Liebste ist überzeugt davon, daß man mit einer etwas besseren Teigführung den Streifen vermeiden kann) mit herzhaften Geschmack, die Kinder waren begeistert. Ein Minuspunkt für mich ist der Salzgehalt, den finde ich persönlich zu hoch. Es schmeckte beim Reinbeissen ziemlich salzig und außer Butter hat dann nichts mehr draufgepaßt. Bei weiteren Versuchen, dieses Weißbrot zu backen, reduziere ich die Salzmenge auf 5-7 g.

Variante 1- mittige Krume mit minimalem Klitschstreifen unten

Der 2. Versuch wird die doppelte Rezeptmenge beinhalten, ein kleines Brot im Ofen ist uneffektiv und reicht eh nicht lange, die Weizensauermenge werde ich bei 200g lassen und das Wasser ein wenig reduzieren. Der Plötziade wegen muß ich dann auch den Salzgehalt verdoppeln, aber nur für dies eine Mal.

Variante 2 - Brot 2

Variante 2 für 2 kleine Weißbrote

800g Weizenmehl 550er
100g Roggen, frisch gemahlen
20g (4 TL) Salz
200g Weizensauer, frisch gefüttert (100g Weizenvollkornmehl, 100ml Wasser)
1 TL (5g)  Hefe
500ml Wasser

Zubereitung wie oben schon beschrieben, 10 Minuten kneten, 30 Minuten Teigruhe, 1h in der gefetteten Form gehen lassen, Ofen vorheizen und backen.

Der Teig ist fester und läßt sich nach der Teigruhe falten, nach dem Einfüllen in die Formen habe ich ihn mit Wasser besprüht.Und seltsamerweise fand ich das Salz nicht so aufdringlich vorschmeckend.

Variante 2 - Krume (Foto könnte besser sein, aber man sieht die Struktur)

Frühstücksblume - WBD 2013

Für mich ist es Ehrensache, am World Bread Day von Zorra teilzunehmen und ein Brot dafür zu backen. Dieses Jahr gibt es eine Frühstücksblume für das Sonntagsfrühstück. Schmeckt ein wenig nach Milch- oder Kuchenbrötchen und auch die Zuckerschnecke hat sich ein Stück gekrallt und fleißig (immer noch zahnlos) daran rumgelutscht.

Für den Hefeteig braucht ihr:

500g Mehl (Typ 405 oder 550 oder eine Mischung aus beiden)
4 EL Zucker
1 Päckchen Trockenhefe
1/2 TL Bourbonsalz
250 ml Milch
100g Butter
2 EL Kakao

Das Mehl mit Zucker, Hefe und Salz in einer großen Schüssel mischen, die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und die kalte Milch dazugeben (dann ist die Milch-Butter-Mischung gut temperiert). Mit der Mehlmischung zu einem Teig verkneten. Den Teig teilen und eine Hälfte mit dem Kakao verkneten. Beide Teighälften, abgedeckt etwa 45-60 Minuten ruhen lassen.

Eine 26er Springform mit Backpapier auskleiden. Beide Teige getrennt ausrollen, so daß sie ungefähr gleich groß sind. Übereinander legen und mit der Breitseite aufrollen. Die Rolle in 12 Stücke schneiden und mit Abstand in die Backform geben. Noch weitere 30 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen, nach der Gehzeit wird die Blume 20-25 Minuten gebacken, kann noch etwas auskühlen und ist fertig fürs Frühstück.

Dazu paßt sehr gut Butter und Orangenmarmelade oder auch nur ein warmer Kakao. Mr. Muffin und Fräulein Bagel brauchten nichts weiter zum Frühstück.

Zwiebelbaguette - Onion baguette

Fast hätte ich es nicht mehr geschafft, am BBD #54 teilzunehmen, das Thema "Overnight"  von Stefanie ist schwierig für mich.  Normalerweise lasse ich nur den Sauerteig über Nacht stehen, den ganzen Teig eigentlich nur für Pizza. Da sind wir dann beim Stichwort. Statt irgendwo Rezepte zu suchen und neu auszuprobieren, hab ich mein Pizzateigrezept genommen, Röstzwiebeln untergeknetet und Baguette gebacken. :-)
Das Rezept kommt jetzt in die Brotsammlung und die Zwiebelbaguette stehen schon auf der Liste für das Sylvesterbufett.

Zwiebelbaguette

500g Mehl
1 TL (bzw. 1 Päckchen) Trockenhefe
2-3 EL Olivenöl
300ml Wasser
1 TL Salz
4 EL Röstzwiebeln

Salz im lauwarmen Wasser auflösen, Mehl, Trockenhefe und Röstzwiebeln in einer großen Schüssel mischen, Öl und Wasser dazugeben und alles mit den Knethaken zu einem glatten Teig kneten. Evtl. mit bemehlten Händen noch etwas nachkneten, es macht nichts, wenn der Teig noch ein wenig klebt. Abgedeckt für 30 Minuten in der warmen Küche stehen lassen, dann kommt der Teig nach nochmaligen Durchkneten über Nacht in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag ruht der Teig etwa 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur, dann werden die Laibe geformt und auf das Baguetteblech gelegt. Dort ruhen sie nochmal 30 Minuten, dann wird der Ofen auf 220°C Unterhitze mit Umluft vorgeheizt. Wenn der Ofen heiß ist, werden die Brote eingeschnitten, mit Wasser bespritzt und kommen in den Ofen. 
Nach 10 Minuten dreht man die Hitze auf 180°C zurück und öffnet kurz die Ofentür, um die Schwaden abzulassen. Weitere 30 Minuten backen.
Gesamtbackzeit: 40 Minuten

Onionbaguette

500 g flour
1 sachet dry yeast
4 tb fried onions
mix in a big bowl
add 2-3 tb olive oil.
Dissolve 1 ts salt in 300 ml water, lukewarm

and add it to the dough, knead it about 5 minutes with dough hooks, then manually. Maybe some additional flour is needed, the dough must be not sticky but wonderful elastical. Cover the bowl and prove the dough about 30 minutes in the kitchen. Knead the dough and put the dough over night in the refrigerator or another cool place. 

At next day warm up the dough for 1-2 hours in the kitchen, then form the loafs and give them on the perforate plate for baguettes. They rest  for 30 minutes.

Heat up the oven to 220°C. This takes about 15 minutes and is additional rest for the dough.
Carve 1-2cm low  the loafs with a knife, sprinkle it with water and now it comes into the hot oven for 10 minutes. Now back off the temperature to 180°C and bake the breads 30 minutes. 
Overall baking time: 40 minutes

BBD #54

 

Reformationsbrötchen

Ende Oktober gibt es in unserer Gegend in Supermärkten und Bäckereien so süße Kuchenteilchen, die an ein unförmiges Kreuz erinnern und durch einen roten Klecks Marmelade in der Mitte gekennzeichnet sind. "Reformationsbrötchen" sollen das sein!
Liebe Bäcker, das hat weder was mit Reformation noch mit Brötchen zu tun. Brötchen sind nicht so arg süß und klebrig und Reformation hat was mit Martin Luther zu tun. Irgendein Bäcker hat die Reformationsbrötchen zum Andenken an die Reformation "erfunden" und sich von der Lutherrose, dem Siegel Martin Luthers, inspirieren lassen. Die Rose hat ein rotes Herz in der Mitte und 5 weiße Blütenblätter.

Hier mögen auch alle Reformationsbrötchen und seit Jahren bin ich auf der Suche nach dem perfekten Rezept dafür. Nicht zu süß und mehr wie ein Brötchen. Letztes Jahr war dieses Rezept mein Favorit und auch dieses Jahr wird es wieder so gebacken. Der Liebste findet es ein wenig trocken, aber so schnell, wie Mr. Muffin und Fräulein Bagel die Brötchen aus der Küche mopsen, können sie so schlecht nicht sein ;)

Die erste Neuerung in diesem Jahr besteht darin, daß es nicht unbedingt Erdbeermarmelade sein muß, Hauptsache rot und heuer ist es eben Himbeer-Pfirsich, die zweite ergab sich zufällig: Kartoffelmehl statt Speisestärke bindet die Marmelade besser und sie läuft nicht mehr so breit.

Heute ist  der 7. World Bread Day und dies ist mein Beitrag dazu

Reformationsbrötchen a la Kirschfrau (16 Stück)

Für den Hefeteig braucht man

500g Mehl
1 Päckchen Trockenhefe bzw. 1/2 Würfel frische Hefe
50g Zucker
1 EL Vanillezucker (bzw. 1 Päckchen)
1 Päckchen Zitronenschale (Finesse) oder Schale von 1 Zitrone frisch gerieben
1 - 2 Eier (je nach Größe)
1 Pr. Salz
200 - 250ml Schlagsahne (lieber mehr als zu wenig)
1/4 Stück (62,5g) Butter
50g Rosinen
50g gehackte oder gehobelte Mandeln
nach Belieben noch 50g Zitronat, Orangeat oder eine Mischung davon (Kinder mögen das meist nicht)
112,5g (halbes kleines Glas) Erdbeermarmelade oder andere rote Marmelade (ich werde bei Himbeer bleiben)
1 TL Speisestärke (manche Bäcker machen das) - Kartoffelmehl ist besser
nach dem Backen
1/8 Stück (ca. 32g) Butter
Puderzucker

Zubereitung

Die Schlagsahne erwärmen (lauwarm!), die Frischhefe mit Zucker in der Sahne auflösen. Trockenhefe wird unter das Mehl gemischt.
Alles wird zu einem Teig verknetet. Abgedeckt ruht der Hefeteig jetzt ca. 1 Stunde, bis er sich vergrößert hat.
Nun heizt man den Backofen auf 160°C Umluft vor. Die Marmelade verrührt man mit der Stärke.
Der Teig wird in 16 gleichgroße Portionen geteilt. Jede Portion formt man zu einer Kugel und drückt die Kugel flach.
Am Rand bringt man mit einem Messer 5 Schnitte an, damit der Teigling eine Blumenform erhält. In die Mitte wird eine Mulde für den Marmeladenklecks (ca. 1/2 TL) gedrückt.

Wenn das Backblech voll belegt ist mit ca. 6-9 Blumen, kommt es für 18 Minuten in den Ofen. Nacheinander alle Teigportionen zu solchen Blumen verbacken.
Aus dem Ofen nehmen und die Blütenblätter mit Puderzucker bestäuben. Der Marmeladenklecks muß rot sichtbar bleiben.
Eine Variante, die noch probiert wird, aber dann mehr in Richtung Kuchenbrötchen geht, ist, den Puderzucker durch Zuckerglasur zu ersetzen.

 Tipp: Das Rezept ist auch prima für "Picknickbrötchen" geeignet, dafür wird in jede Teigkugel eine Mulde gedrückt und Marmelade eingefüllt.

Nachtrag 1.11.2012 (Änderungen auch im Zutatenteil sind kursiv): 
Per Mail erreichte mich die Frage, wie man die Reformationsbrötchen lagert, damit sie nicht zu schnell trocken werden. Mir fiel dazu nur ein, entweder in Alufolie einwickeln oder evtl. vorbacken, einfrieren und frisch aufbacken. Aber es muß nicht notwendig an der Lagerung liegen. Manchmal habe ich auch trockene Brötchen, deshalb habe ich gestern mal genau meinen Teig beobachtet. 
Um 5.00 Uhr bin ich aufgestanden und habe die doppelte Menge Teig angesetzt. Dazu nehme ich immer eine Flasche (500 ml) Sahne und lieber ein Ei mehr. Für die halbe Menge hatte ich einen Becher (200ml) genommen.  Fazit: Der doppelte Teig mit 500ml Sahne und 4 Eiern Größe M war wesentlich fettiger, was von Vorteil ist. Beim Bearbeiten waren meine Hände glänzend von der Fettschicht.
Dann erinnerte mich der Teig an Stollen und der schmeckt nicht trocken, wenn man ihn buttert und zuckert.
Deshalb habe ich, nachdem alle 32 Brötchen gebacken waren, 1/4 Stück (62,5g) Butter zerlassen und die Blütenblätter damit eingepinselt, bevor der Puderzucker darüber kam.
Kurz nach 8 Uhr war alles fertig. 
Das Ergebnis war wunderbar, so fluffig hatte ich sie noch nie hinbekommen, auch der Liebste war zufrieden. Und abends schmeckten sie noch nicht so trocken wie manche frühere Charge frisch schon trocken war.

Lange gelagert werden Reformationsbrötchen ohnehin nicht.

Merke: Fettiger Teig (auf die Kalorien schauen muß man den einen Tag im Jahr eh nicht) und nach dem Backen noch buttern.

Veganes Apfel-Zwiebel-Schmalz

Heute gibt es mal kein Brotrezept, sondern was auf's Brot!
"Schnell" (nebenbei) gemacht (es muß nur lange abkühlen und regelmäßig umgerührt werden)

Zunächst die Gewürzmischung herstellen:

1 TL Kräutersalz
1 TL gem. Pfeffer
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Oregano oder Majoran
1 TL Pizzagewürz (Italienische Kräutermischung)
2 TL Petersilie
1 gestr. TL Paprika
1 Msp. Kardamom, gem.
1 Msp. Muskat, gem.
2 Msp. Piment, gem. (der war heute aus und wurde durch gem. Nelke ersetzt)
1 Prise Kerbel (der mußte leider ersatzlos gestrichen werden, weil auch alle)
1 große Prise Thymian

Das wird alles in einem Schälchen vermischt und bereit gestellt.
Jetzt wird 1 kleine bis mittlere Zwiebel fein geschnitten und in 1 EL Öl braun gebraten. Dies auch zur Seite stellen.

1 große oder 2 kleinere Zwiebeln sowie 1 Apfel werden sehr fein geschnitten und in 10 EL Öl glasig weich gedünstet.
Nun kommt ein Päckchen Kokosfett (250g) dazu und schmilzt langsam.
Den Topf vom Feuer nehmen, die braune Zwiebel und die Gewürze unterrühren und gut vermischen.

In einer Schüssel abkühlen lassen und so ca. alle 30 Minuten mit einer Gabel gut umrühren. Wenn es kalt genug (nach ca. 60-90 Minuten) für den Kühlschrank ist, dann kommt es zugedeckt dort hinein.

Nach 90 Minuten im Kühlschrank ist es fertig und kann in Schälchen oder Gläser abgefüllt werden.

Sommerbrot 2012

Hier kommt mal wieder ein Brotrezept ;)
Bis zu 3! mal pro Woche backe ich dieses Brot, es geht schnell, gelingt immer und ist sommerlich leicht. Man braucht nur eine frische Portion Weizensauer, Brothermann, Siegfried oder wie auch immer euer Blubberfreund im Kühlschrank heißt. Zur Not geht auch eine Tüte Trockensauerteigextrakt.

Sommerbrot 2012 - Weißbrot

Für den Vollkornfan nehme ich 400g frisch gemahlenen Weizen bzw. Weizenvollkornmehl und 200g normales Mehl (Typ 405), für die Weißbrotfraktion 600g normales Mehl (Typ 405 oder 550). Ihr seht, die Mehlmischung kann man variieren, es war auch schon ein reines Vollkornbrot dabei, aber das ist dann nicht mehr so sommerlich leicht.

Zutaten:
600g Weizenmehl (Mischung nach Belieben)
200g (1 Portion) Weizensauer (Siegfried, Brothermann, etc.) (ersatzweise 1 Tüte Trockensauerteig)
1 TL Zucker
1 TL (bzw. 1 Päckchen) Trockenhefe
3/8 l lauwarmes Wasser
1 TL Salz, leicht gehäuft

Das Salz im Wasser auflösen, Zucker und Hefe unter die Portion Weizensauer rühren, Mehl und Salzwasser dazugeben und alles mit dem Knethaken mind. 5 Minuten zu einem elastischen Teig verrühren.
Den Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen, dann eine große Kastenform ausfetten und den Teig hineingeben. Im Backofen bei angeschalteter Lampe weitere 30 Minuten ruhen lassen.
Nun die Form aus dem Ofen nehmen, das Brot mit Messer o. ä. einschneiden und mit Wasser besprühen.
Den Ofen auf 220°C Umluft vorheizen (dies ist zusätzliche Teiggehzeit).
Das Brot nochmal einsprühen und in den Ofen geben. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C runterregeln und kurz die Backofentür öffnen, um Schwaden abzulassen.
Nach weiteren 10 Minuten (20 Minuten Gesamtbackzeit) auf 180°C runterschalten. Nach weiteren 20 Minuten (40 Minuten Gesamtbackzeit) nochmal kurz Wasser auf das Brot sprühen und nach 10 Minuten (50 Minuten Gesamtbackzeit) das Brot aus der Form nehmen und noch 10 Minuten ohne Form im Ofen fertigbacken.
Gesamtbackzeit sind 60 Minuten.
In ein Tuch gewickelt abkühlen lassen.

Sommerbrot 2012 - Variante mit 400g Vollkornmehl

Da dieses Brot hauptsächlich im August gebacken wurde, paßt es prima als  Beitrag zur Brotzeit von Miss Blueberrymuffin.

Picknick-Bällchen

Sommer, Sonne, Ferien - perfekt für ein Picknick mit Freunden. Diese Hackbällchen habe ich kreiert für eine Tagestour in Mittelelbien.

Inspiriert wurde ich zum einen von einem Rezept für einen Hackbraten mit Aprikosen, den ich vor einigen Jahren mal gemacht habe und das ich beim Erfassen des Kochbuches für den Rezepte Index wiedergefunden habe.
Das andere Rezept waren mit Schinken ummantelte Datteln von Cynthia Barcomi, die mir auf der Suche nach Picknickideen ins Auge sprangen.

Warum also nicht ein bischen verrückt sein und was ganz neues daraus machen? So wurden diese Picknickbällchen mit Aprikosen, Datteln und Schinken geboren und nebenei habe ich die fettarme Garmethode des "im Backofen braten" mal ausprobiert.

Man braucht

500 g Hackfleisch gemischt (am besten ungewürzt)
  75 g Schinkenwürfel (roher Schinken)
     2   große Zwiebeln
     1   Ei
     3   Scheiben Brot
100 g Aprikosen, getrocknet
100 g Datteln, ohne Stein
ca. 1/2 Liter Wasser

zum Würzen

1 TL Senf
1 TL Kürbisketchup
1 Knoblauchzehe
nach Geschmack: Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, rosenscharfer Paprika, Koriander,
sowie die Kräuter: Dill, Thymian, Petersilie, Oregano

Zubereitung:
Trockenfrüchte und Brot in kleine Würfel schneiden und im Wasser einweichen. Zwiebeln kleinschneiden und mit Hack und Schinkenwürfeln in eine große Schüssel geben, Ei dazuschlagen und die Gewürze dazu. Das Eingeweichte abtropfen lassen und alles zu einem "Teig" mischen.

Kleine Bällchen (ca. 60 Stück) formen und auf mit Backpapier belegte Bleche geben. Bei 180°C Umluft ca. 20-30 Minuten garen.

Schon frisch aus dem Ofen schmecken sie lecker, aber abgekühlt und durchgezogen, genossen auf einer Sommerwiese noch leckerer.
Einfrieren kann man sie auch prima.

Post aus meiner Küche - das Paket von Elina

Hurra, hurra - die Post war da!
Heute kam das Päckchen der lieben Elina an und ich war überrascht. Mitten beim Sauerkirschenentsteinen klingelte die Postfrau und überreichte mir mein Tauschpaket von Post aus meiner Küche.
Die Sauerkirschen mußten warten, da ich sowieso Hände waschen mußte, um die Tür zu öffnen ;)
Vorsichtig hab ich das Päckchen aufgemacht und heraus kam

Himbeersalz, Erdbeerlimespralinen und Sommerliebe Beerencurd. Sogleich war ich verliebt. Sommerliebe hieß letztes Jahr eine Marmelade von mir und Pralinen und Erdbeerlimes sind eine wunderbare Kombi. Beim Himbeersalz mußte ich schmunzeln, fast hätte ich auch welches für die Tauschaktion gemacht, aber dann ist es doch ... geworden (darf ich noch nicht verraten;)

Die Pralinen schmecken einfach toll. Mr. Muffin durfte auch eine probieren und erkundigte sich angelegentlich, ob da auch das Rezept mitgeschickt wurde. Tja, demnächst darf/soll/muß/kann/will ich auch Pralinen herstellen.
Auf dem Rezept zum Beerencurd steht, das es toll zu Hefegebäck schmeckt. Nun blieb mir nichts anderes übrig, als die Kirschen weiter warten zu lassen und schnell einen Hefezopf zu backen.

 

Wenigstens die Gehzeit des Hefezopfes hab ich für meine Sauerkirschen genutzt und 3 Gläser eingekocht. Den Hefezopf gab es dann als Nachtisch und Curd wird eine neue Bereicherung für das Sonntagsfrühstück.

Ganz vielen lieben Dank, Elina!

BBD#51 Bierbrot

Mit diesem Beitrag gratuliere ich Zorra zum 5. Geburtstag des BreadBakingDay's,  der jetzt das 51. Mal begangen wird. Angestoßen wird mit Bier :)

Das Bier-Brot entwickelt sich auch zum Klassiker, es kommt jeden Monat auf den Tisch. Viele fragen mich, wenn sie Bierbrot hören, "Schmeckt das? Wie?"

Es schmeckt! Und wie! Je nach Biersorte schmeckt es anders, aber keinesfalls nach Bier, lediglich beim Gehen des Teiges zieht eine leichte Bierfahne durch meine Küche.

Dieses Bierbrot ist ein Sauerteigbrot, d.h. man muß rechtzeitig daran denken, Sauerteig anzusetzen. Wer Brothermann, Siegfried oder ähnliches hat, kann sich daraus den Sauerteig ansetzen, ansonsten reicht auch 1 kg normaler Weizensauerteig aus. Für die Sauerteigkenner erscheint die Menge meines Anstellgutes reichlich, aber so komme ich bestens zurecht, indem ich meinen Weizensauer nach Art eines mit Männernamen versehenen Teiges aufbewahre, füttere und nach dem Füttern in 3 Portionen teile. Die Vorteile liegen auf der Hand:
1. Es kann nicht passieren, daß ich vergesse, einen Teil Sauerteig abzunehmen.
2. Ich habe nicht das Problem, daß mein separat geführtes Anstellgut zu viel und zu alt  wird. Und da alle guten Dinge drei sind:
3. Mit den Weizensauerportionen kann ich prima alle Kuchenrezepte backen, die mit Hermann und Co. zubereitet werden.
Der Nachteil ist, man hat immer recht viel Sauerteig, mehr wie ein Kilo, aber davon werden meist mindestens 2 Brote auf einmal gebacken und für mich ist es kein Nachteil. Wer kleinere Portionen braucht, kann die Rezepte durchaus halbieren.

Zutaten

Sauerteig (ca. 12 Stunden vorher angesetzt)

1 Portion (200g) Weizensauer (Brothermann, Siegfried, ASG etc.) 

500g Weizenvollkornmehl

500ml lauwarmes Wasser

Brühstück (ca. 2 Stunden vorher angesetzt)  

6 EL Kürbiskernen und 6 EL Sonnenblumenkernen, in einer Pfanne leicht geröstet, bis sie zu duften anfangen

2 gestr. TL Salz

150 ml heißes Wasser

Das Brühstück kann man in einem großen Kaffeebecher ansetzen

Quellstück (ca. 2 Stunden vorher angesetzt)

500g Weizenvollkornmehl

500ml Bier, z.B. Köstritzer Schwarzbier, ich habe es auch schon mit Warsteiner gebacken, dann schmeckt es milder.

350g Weizenvollkornmehl

Zubereitung 

Der Hauptteig wird aus Sauerteig, Brühstück, Quellstück und 350g Weizenvollkornmehl mit Knethaken geknetet, bis ein homogener Teig entsteht, der sich leicht vom Schüsselrand löst, das dauert ca. 5-10 Minuten.

Den Teig in der verschlossenen Schüssel 30 Minuten ruhen lassen. Der Teig ist sehr weich und gut für Kastenformen geeignet. Zwei Kastenformen (klein und groß) einfetten. Den Teig in die Formen geben und ca. 1-2 Stunden ruhen lassen bzw. solange bis der Brotteig gut aufgegangen ist.

Backofen auf 250°C Umluft vorheizen.

Die Brote mit Wasser einsprühen und in den vorgeheizten Ofen geben.
Zunächst 10 Minuten backen, dann Ofentür kurz öffnen, um Schwaden abzulassen.
Auf 220°C zurückdrehen und wieder 10 Minuten backen.
Dann auf 200°C zurückschalten und 10 Minuten backen.
Jetzt auf 180°C zurückdrehen, die Brote nochmal mit Wasser einsprühen und weitere 30 Minuten fertig backen.
Die Gesamtbackzeit beträgt eine Stunde. Die Brote klingen beim Dranklopfen hohl, wenn sie fertig sind.
Aus der Form nehmen und in ein Geschirrhandtuch eingewickelt abkühlen
lassen.

Drei-Farben-Möhre-Bärlauch-Brot

Auf der Suche nach Brotrezepten mit Gemüse für den BBD#50 bin ich über dieses Rezept gestolpert und dachte, ja, sieht interessant aus; kann man was draus machen. Aber Grillbrot in italienischen Farben kann man es nicht nennen, es gibt viele Länder, die diese Farbkombination in ihrer Landesflagge haben.

Für die Bedingung Gemüse kam für mich spontan Möhre in Betracht in Verbindung mit dem "Frühlingsgemüse" ;) Bärlauch. Die Bärlauchsaison ist zwar schon vorbei, aber im Vorrat hab ich noch Bärlauchpaste aus dem Vorjahr gefunden, die noch haltbar ist (kühler Raum, lichtgeschützt im Karton verpackt und im Glas eine ordentliche Schicht Öl obendrauf).

 Für den Teig braucht ihr

600g Mehl Type 550
1 Pä. Trockenhefe
300ml lauwarmes Wasser
1 TL Meersalz

zusätzlich
1 Möhre
Paprikapulver, rosenscharf
3 TL Bärlauchpaste
etwas Streumehl

Mehl mit Hefe mischen, das Salz im Wasser auflösen und alles zu einem elastischen Teig verkneten. In der abgedeckten Schüssel für 30 Minuten ruhen lassen.

Nun den Teig in dreiteilen.
Den ersten Teil laßt ihr so, wie er ist, und legt ihn abgedeckt in einer Schüssel beiseite, damit er weiter gehen kann.
In den zweiten Teil kommt eine fein geraspelte Möhre und etwas rosenscharfes Paprikapulver (Menge müßt ihr probieren, hab ich "frei Schnauze" gestreut). Durch die saftige Möhre wird der Teig klitschig, so daß man noch Mehl unterkneten muß, bis die Konsistenz okay ist.
In den dritten Teil kommen 3 TL Bärlauchpaste, die ihr z.B. nach diesem Rezept herstellen könnt.

Nach einer kurzen Ruhephase werden alle 3 Teile zu langen Strängen gezogen und gerollt und ein Zopf geflochten.

Es sieht bestimmt auch interessant aus, wenn man die Teigsorten zu Platten ausrollt und aufeinander legt, so daß die Brotscheiben dann später ein Spiralmuster haben. Als "Brötchensonne" kann ich es mir auch gut vorstellen. Vielleicht habt ihr noch ausgefallene Ideen dazu?

Auf dem Blech mit einem Tuch abgedeckt mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Währenddessen den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.
Das Brot mit Wasser besprühen und in den Backofen geben. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180°C zurückdrehen und weitere 20-30 Minuten backen.

Paßt perfekt zum Grillen, für Partys und schmeckt super mit Bärlauchfrischkäse, den ihr aber auch ganz leicht aus Bärlauchpaste und Naturfrischkäse herstellen könnt.

Three Color Bread with Carrot and Wood Garlic

For the dough you need

600g flour, type 550 (with much gluten)
1 sachet dry yeast
300ml water, lukewarm
1 ts sea salt

additional
1 carrot
some powder of chili pepper
3 ts wood garlic paste
some flour

Mix flour with yeast, dissolve the sea salt in lukewarm water and knead all to an elastical dough. Cover the bowl and prove the dough about 30 minutes in the kitchen.

Now knead the dough again and trisect it. The first part comes back to the bowl. For the second part grate a carrot and knead it with some powder of chili pepper under the dough until it is orange or red. Maybe some additional flour is needed, because the carrot makes the dough gooky.
In the third part knead 3 ts wood garlic paste, which you can make for instance with this recipe. 

After a short resting phase stretch out all parts and wreathe it to a yeast plait. It rests for at least 30 minutes. Meanwhile heat up the oven to 200°C.

Sprinkle the yeast plait with water,  it comes into the hot oven for 10 minutes. Now back off the temperature to 180°C and bake the bread another 20-30 minutes.

Hefe und Gemüse

 BBD#50-roundup

BBD#50 Zucchinibrot / zucchini bread

 Zucchinibrot

Ein Klassiker aus meiner Küche, wird jedes Jahr gebacken, wenn die Zucchini "wuchern" - dieses Jahr gibt es gute Aussichten auf Unmengen. Ein schnelles Brot mit Hefe, das nicht so trocken daherkommt und welches auch die Zucchiniverweigerer lieben.

Zutaten
600g Weizen
300g Mehl Typ 405
oder 900 g Mehl (Typ egal)
3/8 l (375 ml) Wasser lauwarm
1 Würfel (42g) frische Hefe oder 2 Pä. Trockenhefe (Tipp vom 10.7.2012: wem das zuviel ist, der nimmt die Hälfte - werde ich in Zukunft auch machen)
1 TL Zucker
275g (ca. 3 kleine) Zucchini grob geraspelt
2 TL Meersalz fein
optional 2 TL "Bella Italia" (Pizzagewürz, Italienische Kräutermischung)

Zubereitung
Weizen mahlen und mit Mehl mischen. Salz (und optional die Kräutermischung) unter die geraspelte Zucchini rühren. Zucker und Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Mit einem Tuch oder Schüsseldeckel abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 min gehen lassen. Noch einmal gut durchkneten und in eine gefettete Form geben.
Man kann das Brot auch ohne Form backen, der Teig ist nicht zu weich.

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Dies dauert etwa 15 Minuten und ist zusätzliche Teiggehzeit.

Den Laib mit einem spitzen Messer kreuzweise ca. 2 cm tief einschneiden, mit Wasser besprühen und in den Ofen geben.
Nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 180°C zurückdrehen und 40 Minuten backen.
Das Brot aus der Form nehmen, nochmal mit Wasser besprühen und noch 10 Minuten ohne Form bei gleicher Temperatur backen.

Gesamtbackzeit: 60 Minuten

Zucchini Bread 

This is a classic of my kitchen, it will be baked every year at zucchini season - this year we hope for a mass of it. A smart bread with yeast, which is not so dry and my zucchini deniers love it.

Ingredients
600 g wheat, freshly ground
300 g flour typ 00
or 900 g flour of any typ
3/8 l (375 ml) water lukewarm
42 g fresh yeast or 2 sached dried yeast
1 ts sugar
275 g (ca. 3 small) zucchini rough grated
2 ts sea salt
optional 2 ts herbs for pizza (Italian mixed herbs)

Preparation
Mix the freshly ground wheat with flour and the salt (optional the herbs too) with the rough grated zucchini. Dissolve sugar and yeast in the lukewarm water and knead all ingredients to an elastical dough. Cover the bowl and prove the dough about 30 minutes in the kitchen. Knead the dough and give it into the greased loaf pan. You also can bake the loaf without a pan, the dough is not to soft.
Heat up the oven to 220°C. This takes about 15 minutes and is additional rest for the dough.
Carve 2cm low across the loaf with a knife, sprinkle it with water and now it comes into the hot oven for 10 minutes. Now back off the temperature to 180°C and bake the bread 40 minutes. Then take it out of the pan, sprinkle it with water and bake it without pan another 10 minutes at 180°C.

Overall baking time: 60 minutes

BreadBakingDay#50-roundup